Mousse à la rhubarbe

500g de rhubarbe, 1 gousse de vanille, 2 càs de sucre, 1 yaourt, 1 blanc d’œuf, 1 peu d’eau. Couper la rhubarbe en tronçons en prenant soin de retirer le maximum de filaments. Mettre les tronçons dans une casserole avec un peu d’eau et faire cuire en compote. Si la rhubarbe rend de l’eau en début de cuisson, ne pas hésiter à l’égoutter. Lorsque la rhubarbe a commencé à fondre, y ajouter 1 càs de sucre et 1 gousse de vanille fendue. Bien laisser compoter, jusqu’à obtenir un mélange peu liquide. Laisser refroidir. Incorporer le yaourt nature à la compote. Monter le blanc en neige en y ajoutant la deuxième càs de sucre sur la fin. Mélanger délicatement à la purée de rhubarbe et verser dans des coupes à dessert. Réserver au frais jusqu’au service.